[科技界] 传统餐饮九死一生，五芳斋的AI梦能撑多久？

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冈查罗夫曾经说过:人无疑是地球的主人，但他也是胃的奴隶。诚然，面对饥饿，每个人都必须妥协。而餐饮行业不可避免的存在，注定是络绎不绝的来访者。餐饮市场虽然有上千家餐饮企业，但很少能长期在市场立足。今年刚刚进入无人智能餐厅的五芳斋，看似前途光明，但事实有待考量。

随着时代的变迁，一些曾经在市场上呼风唤雨的传统餐饮企业逐渐消失在时间的洪流中。当然也有一些传统餐饮企业在市场上继续打拼，五芳斋就是其中之一。企业要想在淘汰率越来越高的餐饮市场生存下去，必须另辟蹊径，无人智能餐厅无疑是一个不错的选择。

不可否认，就市场发展趋势而言，无人智能餐厅的出现，给了站在悬崖边的传统企业一个反击的机会。比如稻本，五芳斋，避风塘，微多美等。所有人都开始进军充满黑色科技的智能餐厅。就连中国餐饮业霸主海底捞，也用上市筹集的20%资金在餐厅研究新技术，让人怀疑是不是在准备进入无人智能餐厅。传统餐饮向无人智能餐厅转型已成为市场趋势。

传统餐饮企业死了一辈子，没有智能餐厅来拯救这个领域

相关数据显示，去年中国餐饮业收入39644亿元，同比增长10.7%。餐饮市场是一个矛盾的存在。一方面它的营收越来越高，另一方面企业的淘汰率也越来越高。据了解，去年中国餐饮市场，70%以上的中国老字号企业被市场淘汰。

市场不会因为你是所谓的老品牌或者产品质量好就对你手下留情。去年，举世闻名的台湾小笼包鼎泰丰在成都失传。2016年底，老字号中餐厅大同酒家宣布破产。自助餐中的劳斯莱斯豹和餐饮行业的爱马仕俏江南也逐渐没落。去年下半年，味千拉面整体利润下滑近80%，关店数量持续& hellip& hellip这些传统餐饮企业要么被市场直接淘汰，要么一直站在悬崖边缘不知所措，不容乐观。

传统餐饮企业一步步消亡是有原因的。一是市场在不断变化更新，这些传统餐饮企业一直没有改变，缺乏创新。另外，随着市场的不断进步，他们的缺点更加明显，市场遵循的弱肉强食，没有突破就让企业被淘汰。

其次，相关数据显示，20-35岁的消费群体占餐饮消费市场的71%，年轻人逐渐成为市场的主要消费者，而年轻人对餐厅的要求更多的是服务和体验。市场之所以不断变化，是因为人们的需求在不断升级。在饮食上，人们不仅满足于饱腹感，更注重产品质量、用餐环境和用餐时提供的服务。但是传统的餐饮忽略了用户体验的重要性。

随着传统餐饮的生存，无人智能餐厅的出现给传统企业带来了一丝生机。

今年年初，五芳斋与口北达成合作协议，推出杭州首家无人智能餐厅。这家百年老店最近发布的财报显示，在过去的一个月里，总营业额增长了40%，人力效率提高了两倍，这主要归功于它推出的无人智能餐厅，减少了冗余成本，为企业带来了更多利润。稻本大米也是如此。无人智能餐厅推出后，用户的进入率提高了60%，人工成本投入降低了50%，企业运营提高了30%，营业额提高了150%。

除了开辟新路突破自身发展的五芳斋和稻本，在死亡率不低于90%的餐饮业，企业为了不被市场淘汰，都在寻求出路。就目前的市场情况来看，无人智能餐厅无疑是传统餐饮转型的一大方向。无人智能餐饮的出现，势必会在餐饮市场刮起一场飓风。

向无人智能餐厅转型，是传统老店对抗市场其他竞争对手的最佳武器，可以重振传统老店，继续在市场上拼搏。即使百年老店五芳斋看起来也是无人智能餐厅，但转型是否意味着巨额利润？

【/s2/】餐饮市场新陈代谢快，没有智慧的餐厅成了五芳斋终身丹？

世界上的一切都是相应存在的，左边的餐饮业在疯狂的成长，右边的不断的消亡。说起来，在商界，新陈代谢如此之快，除了餐饮业，想起来都难。在餐饮市场，传统企业面临着巨大的危机。市场上近70%的传统企业已经被拉入死亡名单。如果他们不抓紧时间自救，他们会崩溃的。

五芳斋作为百年老店，用粽子在餐饮市场大获成功，在市场上的影响力依然存在。然而，随着市场需求的不断变化，企业应该为下一秒被市场淘汰做好准备。以无人智能餐厅为例。五芳斋营入驻仅一个月收入就增长了40%，但谁也不能保证企业未来的发展还是一帆风顺，尤其是在入驻人数越来越多的情况下，五芳斋可能面临更大的挑战。

无人智能餐厅不需要服务员，实行在线支付，不需要送餐。消费者通过手机指令去智能取货容器取自己的食物。无人智能餐厅似乎是有益的，可以将五芳斋推向一个新的高峰。然而，没有智慧的餐厅并不是万能的。五芳斋可以把它当做提升自己的机会，但不能把全部的重量都放在上面。

第一，吃饭的时候，除了产品的质量，人们更在意的是餐厅提供的服务。中国餐饮业以服务闻名。然而无人智能餐厅仍然缺乏服务。五芳斋推出的无人智能餐厅，短期内会给消费者带来很多新鲜感，让人们暂时忽略服务带来的不同体验。但是，时间久了，人们服务需求的痛点依然存在。随着无人智能餐厅的普及，其同质化会越来越明显。除了食物不同，运营模式和餐厅格局都差不多，所以五芳斋推出的无人智能餐厅优势难以凸显。

其次，五芳斋是粽子的故乡。说到五芳斋，很多人都会想到粽子。因为单一的产品光芒太过耀眼，其他食品暗淡无光。无人智能餐厅的引入可能会给他们带来一定程度的市场关注，在人们好奇心的作用下吸引消费者。但是，随着消费的升级，人们的需求又会发生变化。五芳斋认为无人智能餐厅改造后一切都可以无忧是大错特错。

再者，线上外卖市场规模不断扩大，无人机正式进入外卖市场后，外卖行业将更加火爆。最近饿了么开始了无人机送餐服务，进一步推动外卖市场的发展。外卖市场的扩张打压了传统餐饮企业，给刚刚进入无人智能餐饮领域的五芳斋带来了潜在威胁。

此外，一些互联网餐饮平台也在进军无人智能餐厅领域。与五芳斋等传统餐饮企业相比，这些企业进入无人智能餐厅更加方便。就拿最近刚收到4亿融资的美食来说吧。获得融资后，将向无人智能餐厅和共享餐厅方向布局。随着新客户数量的增加，五芳斋将面临更大的市场压力。

就目前的发展来看，五芳斋等传统餐厅面临的问题，基本可以通过无人智能餐厅解决。然而，企业要想在市场上长期发展，向无人智能餐厅转型是远远不够的。

【/s2/】跳出模式，上一段楼梯，冰山效应下的五芳斋怎么样？

现在传统餐饮行业最大的误区就是企业认为只要朝无人智能餐厅方向发展就会有出路。然而事实并非如此。影响市场变化的因素很多，不可能把无人智能餐厅作为传统餐饮的唯一出路。无人智能餐厅给五芳斋带来了很多利润，但要想在餐饮市场生存下去，走上一段楼梯，还需要做很多事情。

在餐饮市场，有三个来自餐饮人灵魂的问题:产品好吃吗？服务到位了吗？你有自己的特点吗？企业要想成功，三者缺一不可。无人智能餐厅可以根据大数据分析掌握用户喜好和图片用户，但仍然缺乏服务和特色。仅靠产品质量和无排队很难保证企业的长期用户资源。五芳斋要想在竞争激烈的市场上取得突破，就要针对灵魂的三个问题推出相应的解决方案。产品质量是基础，要大力做好服务和特色的布局。

对于传统餐饮来说，所谓的特色可以从感受开始。五芳斋作为中国老字号餐饮企业，不缺情怀。朝着无人化、智能化餐厅的方向走，自然是一条不错的路，但也不要对科技失去感情。科技泛滥的当今时代需要情怀。因此，五芳斋可以根据自身企业的文化特点，推出高度个性化的无人智能餐厅，在类似的商业运营模式条件下，走一条不同寻常的道路。

另外，对于五芳斋，我们看到的只是很小的一部分，旗下很多品牌都被粽子屏蔽了，给人的印象是五芳斋等于粽子，影响了企业拓展餐饮市场的进程。因此，企业可以更努力地布局其他品牌，推出多品牌战略，线上线下开放，从感情方面宣传其他品牌。

无论时代如何变迁，科技如何进步，人们的需求如何升级，餐厅都不会消失。所以传统餐饮也不是没有希望的情况。在产品质量有保证的情况下，市场基本被那些跟不上时代发展，运营模式一如既往的老派淘汰。所以，五芳斋不能乱。有时候也是加速死亡的一种方式，就像湖南湖北的情况一样。在不了解自身发展的情况下，随波逐流，导致企业一个接一个亏损，直到自我出售。

随着技术和市场需求的日益成熟，无人智能餐厅将在未来大放异彩。随着新客户的增加，五芳斋将面临更严峻的市场形势。如果没有突破性的布局，就会被市场无情抛弃。需要注意的是，无人智能餐厅对于五芳斋等传统餐饮来说是一个不错的选择，但绝不是唯一的选择。如果五芳斋想通过上一段楼梯，一定不能抛弃自己的特色。传统与科技适当结合，可能会给企业带来意想不到的收益。

文/刘匡微信官方号，ID:刘匡110