[科技界] 海底捞、呷哺、小龙坎威风背后痛点不少，餐饮新零售怎么玩转？

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地域差异使南北文化各有风格，南北饮食差异也是饭后话题之一。南饭北来，南甜北咸，互相吐槽，互相嫌弃，甚至有人会因为南方把肉放在饺子里大吵一架。但说到锅变色，神秘的火锅总能聚集一群来自五湖四海的人。全世界的食材都倒进锅里，热腾腾的红油可以说全世界。

现在的火锅市场就像一个煮红油锅一样热闹。辣火点燃的烟花中，有以服务闻名的海底捞，勤于耕耘的下步下步，新网红小龙坎，还有...一个火锅理论的英雄，看看三个玩家，海卜干，是如何表现的。

海底捞也想整合数据

说起火锅巨头海底捞，首先想到的是它排队吃饭前的服务，比如免费擦鞋、美甲、免费果盘小吃等等。消息称，海底捞国际控股有限公司于2018年5月17日提交香港联交所上市申请，并于9月26日在香港成功上市，上市当天市值超过1000亿港元。

其实海底捞上市的消息在火锅行业是意料之中的。据了解，海底捞2017年收入达到106.37亿元，在国内火锅行业遥遥领先。带头不能阻止海底捞对餐饮业的探索。因此，为了继续寻求进一步的发展，海底捞开始将其触角延伸到其他餐饮企业。

继2010年外卖火锅的首创之后，7月5日推出的外卖烧烤又是一个先行者。据报道，外卖烧烤的烤箱和烘焙方法都是黑色工艺，外卖哥现在上门烘焙，这种无烟电烤箱即使在10平米的小屋里烧烤也不会有烟。看来海底捞在这次外卖烧烤中不仅拓宽了业务范围，还升级了厨房设备。

此外，海底捞上市的招股书中也出现了阿里巴巴云。看来火锅店第一个急于求变的哥哥海底捞真的和爱玩黑技术的阿里巴巴云牵手了。的确，海底捞的2000万会员需要与阿里巴巴云自主研发的中台理念和技术相融合，进一步了解客户需求，打造真正的火锅帝国。

此外，据报道，阿里巴巴云还通过算法和高德的数据帮助海底捞科学地选择开店地点，他们都知道火锅店的区位优势是给他们带来利润的重要因素之一。那么阿里巴巴云能成为上帝的助手吗？

对于海底捞来说，在服务的基础上提高对技术的控制，显然是企业可持续发展的好方案。但是对于消费者来说，海底捞的价格确实比同行高。服务再好，高价消费可能还是会让部分客户止步不前。

绞尽脑汁，1000亿的市值很难实现

再看另一个火锅巨头啜饮啜饮。

截至2018年6月底，夏布夏布在中国14个省的86个城市和3个直辖市拥有780家餐厅。但是下埠和下埠城市的店铺数量差距还是比较大的。比如北京和上海这两个一线城市的店铺数量相差五倍以上。

近年来，下步下步的利润增长率跟不上扩张的步伐。所以为了追求利益最大化，就拿起了价格策略，也就是提高产品价格。据悉，2016年6月，夏布夏布推出了一款中高档火锅做火锅，不仅做火锅，还卖速溶茶。店内除了直销，还可以外卖或者外卖。

虽然提高了价格，但结果并不令人满意。其年报显示，夏埠夏埠近几年净利润增速明显放缓，其中2017年净利润4.31亿元，同比增长15.9%，明显低于2016年的39.7%，净利润增速下降23.8%。今年上半年，虽然啜饮喂养净利润增长到11.5%，但也只有2.09亿元。由此可见，“啜喂”的高端转型之路未必能省多少格局。

价格策略有针对海底捞的暗示，但是现在的价格明显属于高价的范畴。因此，值得注意的是，我们今后在提价时要谨慎。一旦超过一定的价格区间，可能会导致客流量大幅下降。保持性价比仍然是核心竞争力，以合理的价格提供优质的产品，然后与海底捞、小龙坎形成差异化竞争。

另外，很多人举报说调料是咸的，但是轻易改变口味，很可能对公司弊大于利，早期的可口可乐就是反面教材。其实人类需要什么口味的产品这个概念是模糊的，只要口味在一个可以接受的范畴内，就要注意中国不同地区口味的差异，但是一旦确定了口味，最好不要轻易改变。所以，在味道没有大的变化的情况下啜饮喂食，可能是正确的决定。

总的来说，1000亿市值的目标还是很难实现的。地区店之间的差距是一方面，价格策略是另一方面。除此之外，企业内部可能还有其他隐藏的问题，这说明需要付出的努力还是巨大的。

小龙坎三高:人气高，店铺存活率高，热门话题

人生没有坎，如果有，那么小龙坎就是一个。

开业四年后，小龙坎在全国有700多家店铺。相比已经发展了20年的780家店，小龙坎的扩张速度真的很惊人。此外，据相关消息，新加坡的海外直营店、新西兰的海外直营店、澳大利亚墨尔本的合作店也相继开业。值得一提的是，无论开多少店，小龙坎合作店的存活率都高达100%。由此可见，走出国门的小龙坎，不仅人气高，店铺的存活率也高。

相比1994年生的海底捞和1998年生的下不下不下，2014年出的小龙坎似乎更年轻更时尚。根据小龙坎的内部数据，60%以上的消费者是年轻人，40%左右是中老年人。年轻人作为小龙坎的主要消费者，似乎已经形成了一定的社会态度。

另外，与火锅和茶叶的复合形式不同，龙小茶是一种独立的店铺运营模式，是一个独立的品牌。茶叶市场潜力很大，搭配火锅店可以丰富产品线。小龙坎以其创新的客户体验和服务赢得口碑，迅速走红。

但是越高摔得越重。5月28日，梨子视频爆出小龙坎火锅厨房& lsquo旧油重复使用和餐具拖把一起洗的消息。消息很快发酵，28日晚发布在微博热搜上。危机过后，小龙坎第一次没有站出来。食品健康是民生第一热点。这场危机可能会让部分消费者逐渐对小龙坎失去信任。

许多人讨论了这场危机的原因及其商业模式。与海底捞、下步下步不开放加盟的运营模式不同，加盟的方式确实让小龙坎在短时间内迅速扩张。有人认为，快速扩张意味着野蛮增长，这恰恰反映了其监管体系的不完善。

海卜干的厨房门没关

尽管三大火锅玩家五花八门，但行业痛点还是难以避免。食品安全不是好门，你们三个都在后厨房跌跌撞撞。

如果小龙坎厨房出现的问题是由于其加盟店监管不严造成的，那么即使海底捞不对外开放，仍然会存在食品安全隐患。正处于上市关键期的海底捞，因为食品安全再次曝光。有媒体调查报道，今年6月，消费者投诉海底捞北京劲松店麻酱蘸酱发现苍蝇，海底捞再次被苍蝇门抓住。

和火锅行业另一巨头海底捞一样，下步下步店的运营模式是直营，不对外开放加盟。尽管如此，今年9月6日，山东潍坊一家下埠下埠店，一位顾客在火锅里捞出老鼠，下埠下埠股价受挫，两天市值蒸发15亿。

可见，食品安全危机一旦发生，对公司的品牌价值和收入都是很大的打击，不容易挽回。火锅行业门槛低，必然导致食品安全管理出现一些问题。因此，未来需要加强对行业的监管。

另外，吃火锅的方式也在改变。企业开始像变魔术一样用不同的方式呈现火锅。关键是品种总能刺激吃火锅的人多消费几次。吃火锅的方式不再局限于一群人坐在锅前一起涮锅，在家不出门就能把火锅拿出来的梦想实现了。此外，火锅+饮料、无烟火锅等新形势也开启了火锅新时代的大门。

外卖和火锅饮料、智能厨房或引领潮流

随着人们消费水平的不断提高，消费观念的不断转变，价格不再是目前消费的唯一标准，海底捞昂贵的价格也在慢慢被接受。众所周知，人们更愿意为实现自我价值、具有良好消费体验的商品和服务付费。

目前，市场上的外卖服务已经成为餐饮公司推广品牌的有效手段。用户使用外卖越多，理论上区域餐饮企业可见次数持续增加。区域店铺数量越高，相对推广成本越低，同时可以放大连锁企业的品牌价值。于是，陆续出现了夏布夏布，小龙坎等。都开始了外卖生意。

首先，从目前的情况来看，火锅外卖业务还处于探索阶段。但每个火锅玩家都知道，开发外卖市场，不仅能提升品牌价值，还能提高单店收入水平。这也反映了火锅外卖市场会去红海的现象。

其次，从小龙坎的龙小茶和火锅+茶-米茶的组合来看，这个新的零售方向也将在火锅行业刮起一阵旋风。下午茶后吃火锅，或者边吃火锅边喝茶。这种消费观念的不断转变也是火锅企业不得不抓住的一个点。把握消费者的消费观念也是尽快提高经营利润的重要因素。

此前，有网友在被海底捞的热情服务打动后，曾提出大胆的设想。未来的火锅玩家可以根据人工智能的需求，交个朋友陪他们吃火锅吗？还是可以用智能技术改善厨房的卫生环境？比如利用智能技术检测是否有蟑螂、老鼠等。在厨房里，找到后立即解决。

其实海底捞已经开始致力于智能厨房，小龙坎的光明厨房也已经推出，还在探索的路上。可见，未来火锅市场将向人工智能发展。值得一提的是，无烟火锅的时代已经到来，未来火锅企业的突破点可能就是无烟一胜天下。

最后，虽然火锅市场已经是红海，但是低门槛还是吸引了更多的竞争对手进入。所以，如何在竞争中保持优势的同时赚钱，是海底捞、下步下步、小龙坎都要考虑的问题。

正文/刘匡微信官方账号，ID:刘匡110，此文启动创投网