[科技界] “无接触”复工，高端餐饮的线上新机遇

疫情之下，高端餐饮商家拥抱外卖。

【/s2/】美团外卖开通商家上线绿色通道后，短短一周3000多家商家成功上线，其中有成都希尔顿、宁波南洋国际大酒店、Xi长安银座曲江等众多高端餐饮商家，明显处于集群状态。

此外，杭州酒店协会最近与美国代表团联合组织了旅游酒店和优质外卖活动。目前，杭州黄龙大酒店、纳德大酒店、都会公园国际酒店等20多家星级酒店已经签约。

从未涉足外卖业务的高端餐饮企业开始集体采用网上外卖业务作为标准，这是疫情爆发所施加的全方位压力所逼。

疫情中的呛咳餐饮

高端餐饮集团在爆发和长期坚持的背景下推出外卖业务。

这突如其来的疫情在过去一个多月里异常激烈。为了降低感染风险，全国大部分省市和地区对餐饮、旅游、娱乐等以线下商业模式为主的行业实施了非常严格的业务和复业规定，很多城市甚至直接禁止相关行业的商家开门营业。

在严格的规定下，很多地方的餐饮业停滞不前，餐饮企业不仅无法正常经营，还面临着收入急剧下降的经营问题。被迫关闭400多家店铺的西贝，一眨眼就损失了7.8亿元的收入，董事长直言不讳地说他活不了三个月；海底捞受疫情影响，选择关闭所有内地门店20天。

【/s2/】之前的数据预测，2020年春节，餐饮业每周亏损5000亿元。疫情是不可抗力，整个餐饮业为此付出了惨痛的经济代价，流量不足和成本压力是核心原因。

一方面，疫情控制限制了人流活动范围，暂时耗尽了线下商业流，线下门店附属的餐饮业务根本没有有效收入。

另一方面，在业务关闭期间，商户仍然需要承担租金和人工成本，综合成本压力极大，对其现金流和账面资本产生非常负面的影响。

无收入高成本的双重打击，本质上是对餐饮企业的绝食抗议。不管做的好不好，大部分餐饮企业都会左右为难，不得不面对严重的生死问题。

更何况疫情防控持续时间长，很多地方恢复时间还很远。遭受致命打击的餐饮企业处于非常被动的生存状态，要么自救，要么等死。

在线渠道成为唯一的桥梁

线下场景封闭，消费者只能呆在社区或者家里，消费场景有限，所以线上成为商家联系消费者的唯一渠道。以游戏为例，questmobile发布的数据显示，春节期间，从1月24日到2月2日，手机游戏的用户数量比平时增加了30%，平均每天使用时间增加了17.8%。

消费者只能通过互联网消费或订购服务，因此纯互联网服务和线下与线下相结合的家庭(到社区)服务，如外卖，已经成为消费者的最佳选择。而且随着各地返岗潮的到来，城市白领人数增多，家政服务越来越受青睐。

消费者希望从在线渠道获得服务有两个原因。一方面，线上渠道可以避免线下接触服务，让消费者在整个消费过程中以无接触的方式消费，这样消费场景和过程都是安全的。

美团外卖在疫情期间推出的无接触配送服务就是一个典型的例子。网上下单后，消费者可以线下到固定地点取货，无需直接联系送货人员。近日，美团外卖将非接触式配送服务升级为非接触式安心配送。在原有保护的基础上，增加了电子卡+实体卡，显示厨师、包装工、骑手的健康状况和餐盒的消毒情况。用户可以在下单前和发货过程中通过手机查看安心卡信息。

各种保护的非接触服务受到消费者的青睐。美国使团外卖发布的“非接触式配送报告”显示，使用非接触式配送的订单占比超过80%；66%的用户使用非接触式分销服务。

另一方面，在线渠道技术和服务基础设施成熟完善，能够为消费者提供良好的服务体验。外卖行业崛起多年。目前同城近距离配送半小时就能完成，给消费者带来非常好的时效性体验。美团外卖等主流配送平台的日均配送时间在一小时或半小时以内。

社区消费方面，美团等生鲜零售平台有完善可靠的全程配送服务，可以送货上门。值得注意的是，疫情期间，在一些地区，美团还采用无人送餐服务模式向社区消费者送餐。

高端餐饮的新机遇

虽然餐饮线下的场景被迫关闭，但餐饮作为消费者的基本需求，一直在稳步增长。根据国家统计局发布的最新数据，2019年餐饮收入为4.67万亿元，同比增长9.4%。

而且疫情的出现不会对整体餐饮消费需求产生重大影响。相反，随着网络渠道的推广，也促成了一些特殊的消费需求。据美国集团外卖“非接触式配送”报告，在非接触式配送订单中，五人以上用餐订单增长73.2%；超市订单中，水果、蔬菜、粮油订单销售额同比增长400%。

【/s2/】可以说，在疫情的刺激下，消费者对餐饮外卖的需求呈现爆炸式增长趋势。另外，随着返岗潮的到来，消费者对安全便捷餐饮的需求无疑会变得更加旺盛。在这样的趋势下，走线上渠道的高端餐饮企业也面临着一些难得的新机遇。

一方面，高端餐饮因其高端定位而具有明显的品牌优势，符合消费升级的大趋势。据《都市快报》报道，最近刚回到杭州西部工作的部分白领，吃过杭州西溪丽笙酒店等五星级酒店的家常菜，如酸菜老潭鱼、枣羊肉等。

白领成为五星级酒店的外卖用户，是基于他们的消费升级意识和一定的消费升级能力，以及五星级酒店在餐饮品类和价格方面的下沉能力。

另一方面，多元化餐饮离不开高端餐饮。高端餐饮的特点是价格高，质量高，主要客户是消费能力高的中产阶级以上，这种需求一直存在。

以一直在美团外卖线上的成都世纪乐园洲际酒店为例。它的食品和饮料类别的价格都在50到100元之间，包括沙拉、汉堡包等。，还有一些用户留言说可以在特殊时期美团的外卖点拿到这些，很满意。

基于以上两点，特殊时期高端餐饮的新机遇来自三个维度。

首先，让更多的潜在客户上线。【/s2/】比如上面提到的杭州西溪丽笙酒店，吸引了正在附近复工的白领消费者，这在以前几乎是不可能的，因为高端餐饮的主流消费者还是收入稳定的高收入人群，只提供线下服务。可想而知，未来重返工作岗位的人会更多。

【/s2/】二、业务能力提升主要是下沉能力。五星级酒店提供家常菜外卖，旨在以更受欢迎的价格吸引更多的受众，这实际上为他们的业务多元化奠定了基础。之前的线下场景，他们是服务高端客户的，现在线上，他们可以服务消费能力中等或以下的客户。

第三，开辟新的收入渠道。【/s2/】目前，高端餐饮通过网络渠道获得了大量客户。从长远来看，新的在线收入渠道有更多的发展机会。更重要的是，新收入渠道的开通，会为他们提供更高的抗压能力和生存能力。

可以看出，在疫情下，高端餐厅虽然普遍面临线下无收入的困境，但线上可以通过美团外卖等流量平台获得更多潜在客户，品牌效应可以进一步扩大，从而降低收入大幅波动和成本压力带来的经营风险。

在线基因是新的引擎

五星级酒店、高端特色餐厅等高端餐饮企业彻底改变了对线上渠道和互联网力量的认知，从外卖到外卖，从线下到频繁上线。

【/s2/】这种认知变化源于线下渠道的关闭以及线上渠道带来的新客户和新收入。换句话说，网络渠道让高端餐厅有了新的收入来源，从而起死回生。

在疫情的刺激下，在美团外卖人员的帮助下，未来一段时间高端餐饮行业将继续集中力量上线，将渠道从单一线下升级为线上线下共存模式，减少甚至摆脱疫情带来的不可抗力。

外卖刺激和推动高端餐饮，就像17年前非典推动电商一样。2003年非典爆发后，淘宝和JD.COM相继成立。电子商务进入了一个超级繁荣的时代，成为消费者消费的主流模式。如今的电商已经是一家规模超过10万亿的超市。

高端餐饮与线上和外卖的关系发展也将重复这样一段历史。在疫情下，高端餐厅意识到了一个绝对的真理:线下渠道不是唯一的，线下渠道也不是万能的。

【/s2/】可以预见，无论疫情持续多久，网络渠道都将成为未来高端餐饮建设的核心渠道之一，高端餐饮人群将更加关注网络，使网络渠道成为其收入的支柱来源之一，从而提高其绝对生存能力。

基于成熟的互联网基础设施和未来更多的新技术模式，高端餐饮将更积极地拥抱互联网渠道和新技术。因此，在线基因将深入高端餐饮行业，成为整个行业的核心发展引擎之一。

文/刘匡微信官方号，ID:刘匡110