[科技界] 从周黑鸭到呷哺呷哺，大数据能否解传统餐饮之殇？

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从赢得消费者青睐到越来越被依赖到现在，互联网企业有笑，传统企业有哭，尤其是传统餐饮行业的企业。

如火如荼的互联网力量让传统餐饮遭受前所未有的威胁。很多观点总结传统餐饮估计要停了。所以传统餐饮只能暗暗祈祷，不然聪明的传统餐饮企业会交学费换。毕竟专家很清楚，不改可能会饿死。

闭门造车:多元化后运营累了

传统餐饮的特点之一是通过猜测消费者的偏好来定位将要推出的产品。事实上，消费者可能不知道自己喜欢什么。企业一味迎合消费者改变，最终可能会在行业中迷失自我。

根据一些餐饮企业的说法，多样化的饮食分类总是可以吸引不同需求的客户，不仅可以让客户喝早茶、下午茶，还可以吃晚饭。比如很多茶餐厅的环境和装修都还不错。茶餐厅通常有几个固定的套餐或饮料，不仅提供中式小吃，还提供粤菜、西餐、冷食等不同种类的食物。

结果不尽如人意，因为餐厅什么都做，餐饮种类繁多，从中餐到西餐，但不够精致。原因似乎是业务线太多，消费者对消费质量要求越来越高。茶餐厅利润不容乐观，最终结果是运营时间不会长久。广州很多当地的茶餐厅都有很多这样的例子。

我觉得最终失败的原因基本都是一样的，因为餐饮企业一般都有盈利后多元化发展的冲动，比如开水酒吧，开展外卖业务。这种把鸡蛋分散在不同篮子里的做法，看似扩大了业务线圈资金，实则增加了风险。比如小龙根在火锅行业开发的龙小茶饮品，下步下步推出的中高端火锅品牌，以及他们推出的外卖服务等等。，似乎外行人可能会认为餐饮企业涉及的领域很广，预计会赚很多钱，但只有企业自己知道自己是否盈利。

因为多元化也意味着餐饮企业有限的资源会被分散，从另一个角度来看，其实是让餐饮无法专注于一个领域。餐饮企业拓展了销售战线，但结果是不能兼顾每一条业务线，方向性和目标性不强，但一切都好办。

但是有些传统餐厅不知道是真的没看到这些现象还是假装没看到。

盲目扩张:实力把握不好，会加剧企业的落后

大多数传统餐饮企业认为，只要把门店扩大，知名度就可以延伸。但其实如果不做好市场调研，我们会选择网站开店，做广告，做宣传。最终，它很可能只会在加大抛钱力度后逐渐下跌。

现实中，很多传统餐饮公司只是雷声大雨点小，武汉周黑鸭就是一个例子。

虽然周黑鸭是一架鸭脖战斗机，但在过去的几年里，它的性能像火箭一样飙升，但在2018年，它悄悄地停止了。2018年半年度报告显示，周黑鸭营收15.97亿元，同比下降1.3%，归属于股东的净利润3.32亿元，同比下降17.3%，鸭产品总销量1.8万吨，同比下降1200吨。今年年初以来，周黑鸭股价下跌了50%，用戴维斯的双杀效应来解释也不无道理。

众所周知，周黑鸭的销售方式是直销，大多数商店都位于机场和火车站附近。战略上的一大失误就是盲目扩张，导致盲目烧钱。

据悉，2018年上半年，周黑鸭新开自营店214家，门店总数达到1196家，比去年同期的892家增加304家，覆盖16个省、78个市。周黑鸭的开放速度真是惊人。按理说，产品这么好，门店的增加也能增加收入。然而，收入非但没有增加，反而下降了，这表明周黑鸭单店的平均收入在下降。

这恰恰说明周黑鸭的游客正在流失。游客流失直接降低收入，快速扩张直接增加成本，所以利润下降幅度更大。

收入下降，客户流失是行业问题吗？竞争对手觉威鸭脖上半年实现利润20.85亿元，同比增长12.6%，利润3.15亿元，同比增长32.6%。黄的收入和利润也实现了30%以上的高增长。两人都大大超出了预期。这似乎不是业界的问题，而是周黑鸭本身的问题。

此外，2011年成立、茶业界素有星巴克之称的茶乡书香宣布，所有门店将于2017年1月1日关闭。一家开张一个月营业额40万的茶叶公司，必然会引起业内很多讨论。不过其实关门的原因也差不多，除了赚不到钱。

据了解，从2011年到2013年，茶叶的香气迅速扩展到10个分支。值得注意的是，茶香书香的店铺一般占地约150平方米，上海凌空soho旗舰店占地超过500平方米。茶乡书香开业第一个月营业额虽然达到了40万，但是店面装修成本高，房租也挺贵的。高成本预示着商店的关闭。

2015年之前，茶乡书香的位置一般都在星巴克旁边，但从2015年开始，茶乡书香将门店定位在办公社区和热门商业板块。问题出现了。办公区虽然人流量大，但人均停留时间不长。总之，扩张不当，加上选址观念不成熟，增加了香茶的成本，加速了香茶的衰落。

总的来说，企业快速扩张门店不一定是好事。控制扩张，合理使用权杖，是吸引眼球，在行业内站稳脚跟的关键。

概念混乱:组织网络活动正在改变互联网？

另外，有转型迹象的传统餐饮要分清搭建互联网平台和线上线下结合的区别，盲目搞线上线下并不是真正的互联网转型。

显然，很多餐饮公司都想用微信来传播自己的品牌。于是他们开始注册微信官方账号，在微信官方账号写了几条推文，发放优惠券，通过转发收藏的方式宣传新产品。其实这不是互联网转型，只是线下推广变成了线上推广。最多算是利用线上到线下，而不是互联网转型。

以啜饮和喂食为例，随着互联网发酵速度的加快，啜饮和喂食自然不会错过互联网的巨大商机。粉丝是消费力，所以为了挖掘粉丝带来的巨大潜力和经济效益，我们与绿色数码科技合作，策划520抓取新欢微信进行震动互动，实现线上线下引流的双重效果。

据悉，下步下步520抢鲜爱微信摇的活动令人惊艳。26天内，sip-feed-sip-shake的参与者总数超过600万，平均每天20万次。最高记录是每天超过35万次，微信粉丝数直线上升，共增长近60万。

但火灾爆发后，由于数据没有整合分解，在享受了o2o带来的短暂快感后，又回到了依靠正常的门店宣传进行传统门店运营。

其实通过线上线下活动最频繁的是众多的饮料企业。比如蒙牛、伊利等品牌，通过举办活动，通过扫描二维码，鼓励路人消费者进入市场参与活动。值得一提的是，在消费者参与活动之前，有一步是关注与企业相关的微信官方账号，手段正常。传统企业只是想利用消费者的注意力来促进他们的品牌推广。

无论餐饮巨头如何努力，应该明确的是，综合互联网餐饮应该具有产品数字化、消费数据化、用户社会化、品牌社区化等特征。传统餐饮企业要注意这一点。

那么，传统餐饮企业未来会何去何从？

在大众餐饮的未来，传统餐饮应该以用户数据和跨行业整合为重点

随着人们生活水平的提高和生活方式的创新，社会上各种类型的公务和商业活动越来越频繁，国内旅游市场的快速发展等因素刺激了餐饮市场的商品销售。目前，餐饮业已逐步形成以大众餐饮为主体，多种餐饮业态均衡发展的格局。

此外，互联网迅速升级，传统餐饮饿久了不得不改变。所以，企业在无法决定未来如何走的时候，不妨提前交一些学费，试探一下行业内的水，可能比查不出来就宣布破产要好。

首先，用户数据的合理有效整合是翻盘传统餐饮的关键因素。

比如现在商场里几乎所有的餐厅吃饭前都会排好号。和以前不一样，以前，我们要等服务员打店里附近的电话。如果我们不小心，我们可能会打错电话。据了解，只要把排名纸上的二维码一扫而空，到了吃晚饭的时间自然会有提醒，不用担心打错，甚至排队的时候还可以做其他事情，比如购物等等。

这其实是一个不错的趋势。餐饮企业通过互联网整合用户数据，比传统餐饮公司的手工数据整合更快、更准确。

其次，跨境产业融合将增强传统餐饮业的内生动力。

随着现代服务理念和互联网技术的全面渗透，传统餐饮业的界限日益模糊。旅游餐饮、互联网餐饮、餐饮地产、餐饮金融等跨境产业融合所衍生的巨大餐饮价值，将成为未来相关产业与餐饮业深度融合的内生动力。

在资本层面，如果传统餐饮企业能够通过资本跨境重组有效补偿分散的产业集中度，那么现实的资本回报率也将成为产业进一步集中度的内在动力。而且未来基于资本层面的餐饮创新和众筹平台与创业、产业投资的融合将成为餐饮业下一个良好的发展趋势。星巴克与阿里、瑞星、腾讯等传统餐饮、互联网平台的这种合作，体现得淋漓尽致。

综上所述，居民餐饮已经进入大众消费时代，传统餐饮不仅需要改变思维，还需要从消费者的角度观察市场，引导消费者产生消费共识，而不是盲目迎合。未来的餐饮市场仍然是一片繁荣景象。最后，文章对传统餐饮提出了建议:以过去为例，海阔天空是wide/きだよ 0。

正文/刘匡微信官方账号，ID:刘匡110，此文启动创投网