[科技界] 寒冬中疯狂开店的海底捞，如何突破堂食困境

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不久前，《福布斯亚洲》发布了2020年新加坡前50位富豪排行榜。根据这份榜单，海底捞创始人张勇以190亿美元的净资产再次当选新加坡首富。名单一经公布，立刻引发热议，自然来自海底捞。

众所周知，2020年上半年，由于新冠肺炎爆发肺炎，以餐饮业为代表的人群集中性强的消费行业被迫关闭，餐饮业的食品供应和食品销售渠道受阻，使得餐饮业在2020年上半年面临严重亏损。

在这样恶劣的环境下，人们对火锅的热情并没有降低。从表面上看，疫情对海底捞的利润没有太大影响，但根据海底捞前几天披露的半年报，情况并非如此。

第一次损失

疫情为餐饮业的黄金档按下了暂停键，本该占据春节黄金食品消费月年收入的20-30%，但大部分企业几乎没有收入，海底捞作为龙头企业也不例外。

日前，海底捞发布了2020年中期业绩报告。财报显示，2020年上半年，海底捞实现收益97.6亿元，同比下降16.5%；报告期内净利润为-9.65亿元，与去年9.12亿元的利润相比，净利润同比暴跌200%以上，这是海底捞上市后的首次亏损。

至于业绩下滑，海底捞表示，海底捞主营业务受疫情影响较大。自疫情爆发以来，海底捞积极响应防疫政策，从2020年1月26日起，自愿暂停中国大陆所有门店。

疫情得到控制后，海底捞虽然在3月12日重新开放了mainland China的部分门店，但仍严格遵守国家和地方政府对疫情防控的要求，安排客户坐在分散的地方，限制食客数量，导致门店食客数量大幅减少。此外，海底捞还投入了一定的资金用于员工防疫和店铺恢复。

此外，中国大陆以外的市场也受到疫情影响，海底捞的一些商店仍处于关闭或暂停餐饮服务的状态。

但尽管业绩大幅下滑，海底捞的扩张似乎并未受到影响。

抄底扩张

疫情只是暂时的，企业的需求会永远持续下去。海底捞认为，在疫情下，小餐饮企业退出，国家补贴政策，可以让企业以更低的成本获得扩张的资源，在市场复苏后赢得第一次机会。

积极扩张门店，不断推广海底捞的连锁网络，是海底捞在2020年疫情期间一直在实施的事情。据财报显示，上半年海底捞共新开173家餐厅，平均每天新开一家店。

截至2020年6月30日，海底捞在全球拥有935家店铺，其中868家位于中国大陆，覆盖中国164个城市，67家位于港澳台及海外。

可以看出，虽然疫情在海底捞造成了损失，但仍然保持了逆势扩张的趋势，从而建立了更大的市场，寻求更高的利润。但大规模扩张带来的不仅仅是利润，更是市场对海钓管理的考验。

管理系统化是连锁经营的核心之一。管理能力的匹配是连锁扩张成功的关键因素。一旦管理能力跟不上扩张的步伐，就会出现监控不力、规模不经济、企业品牌受损等形象，进一步影响企业在行业内的竞争力。

自上半年开业以来，海底捞一直卷入食品安全事件。仅7月份就出现过两次，虽然事后立即道歉，发现原因是员工操作不规范，餐具清洗消毒不彻底。但对于一向以服务著称的海底捞来说，遭受食品安全危机无疑会消耗掉其多年培养的良好口碑。

但海底捞规模持续扩大，员工管控难度会进一步加大，也给海底捞未来发展带来隐患。另外，扩张带来的成本也是海钓需要考虑的问题。

虽然疫情期间的扩张成本相对较低，但仅限于地租。相反，原材料、人力和物流的成本变得更高。而且海底捞的扩张并没有停止，餐饮业逐渐复苏后，扩张的成本会越来越高。

在大规模扩张给海底捞带来资金压力的同时，食堂收入的流失也造成了海底捞收入的问题。

盈余也在大厅吃，赤字也在大厅吃

海底捞对餐饮的依赖令人瞠目结舌。

财务报告显示，餐饮是海底捞的主要来源。海底捞餐厅2020年上半年营业收入约91.5亿元，占收入的93.7%。

没有一家餐饮企业能够幸免于疫情爆发和线下人流突然下降甚至消失带来的影响。在这么依赖吃进的情况下，吃进的客流下降了，海底捞损失大也就不足为奇了。

还有海底捞为什么那么依赖餐饮？原因在于其服务体系的圈外性。在就餐过程中，用户会享受到海中钓鱼的服务，造成用户粘性较高。不仅吸引了大量客户，还成为同行模仿的对象。

而海底捞由于服务的快速发展和服务的无形性，容易被外界模仿，导致专利保护的缺失。海底捞的服务体系已经到了天花板，难以创新。随着其他特色餐饮企业的出现，海底捞仅靠服务难以对抗激烈的市场竞争。

除了服务系统向海底捞发出预警信号，另一方面，海底捞的成交率也在明显下降。本次财报中，海底捞的平均流失率首次下降，从2019年的4.8次/日降至3.3次/日，其中一二线城市的餐厅流失率降幅最大。

翻牌率下降的原因有很多，比如疫情的影响，市场竞争造成的分流，消费者口味的疲劳。但不管什么原因，海底捞的餐厅收入下降直接影响到企业的运营。

不难看出，虽然餐饮给海底捞带来了巨大的利润，但是过于依赖餐饮也让海底捞有很多局限性。在餐饮业百花齐放的大背景下，海底捞作为餐饮龙头，份额很小，但海底捞意识到了这些隐患，积极与互联网融合自救。

海底捞互联网自助

在疫情期间，餐饮业的在线销售增长率普遍在20%以上，甚至许多餐饮企业依靠在线销售实现了整体业务的逆势增长。疫情给餐饮业带来巨大影响的同时，也带来了其经营方式的转变。

海底捞也没有错过这个机会。今年3月，海底捞在几个电商平台推出了晚餐半成品菜品，该系列产品还在海底捞app和海底捞官方自营店铺推出了近20个半成品系列，将在客户下单后24小时内发货。虽然目前只在北京发行，但会陆续在其他城市推出。

海底捞早就瞄准了线上零售轨道。其自热火锅已进入电商零售市场。目前，自热火锅的市场规模已经超过60亿。虽然对于海底捞来说，餐饮的零售似乎还没有完全成型，但不可否认的是，网上零售将是海底捞的一个重点拓展项目。

此外，海底捞外卖业务在疫情期间也经历了大幅增长。财报显示，海利劳外卖业务收入4.096亿元，同比增长123.7%，增幅为1.83亿元。今年上半年，新增299个服务点，提供送货服务，拓展外卖业务。

除了线上布局，海底捞还在积极推进智能门店建设。截至今年上半年，海底捞已为3家门店配备智能机械臂，23家门店采用了数千人、数千种口味的智能拌锅机，并投入958台蔬菜输送机器人和358台电话机器人，推动门店智能化，既保证了厨房的食品安全，又提高了餐厅的运营效率。

无论是线上还是线下的布局，海底捞的频繁动作都是传统餐饮行业逐渐网络化的必然趋势，互联网的开放性也会给海底捞带来质的变化和升级。

海底捞的互联网化虽然还处于萌芽阶段，还不成熟，但很难在短时间内全方位覆盖市场。但是随着线上业务的逐渐成熟和智能商店的普及，也会给消费者带来更好的餐厅体验。

海底捞的互联网只是整个餐饮行业的开始。随着消费群体和消费需求的变化，以及基于大数据和云计算的智能时代的到来，餐饮行业将全面完成互联网转型，继续作用于消费者和餐饮企业。

文/刘匡微信官方号，ID:刘匡110