[科技界] 模式探索仍有心结，呷哺呷哺应该投入智能科技的怀抱？

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餐饮企业有两条步行路线。

一种是走品牌最大化的模式，即高端、服务强、品牌口碑强。一种是利益最大化的模式，便宜，服务少，削弱品牌口碑。以海底捞为首的很多火锅品牌都选择了前者，夏布夏布(以下简称夏布)则选择了后者，别具一格。

随着人们生活水平的不断提高，人们在追求美味食品的同时，对产品和服务的要求也越来越高。这里的服务不仅仅是指人工服务员带来的服务体验。互联网技术时代，人们更渴望在用餐时享受技术带来的不同体验。

那么，你是如何从传统餐饮走向互联网和科技的呢？

起步模式被模仿，品牌还在成长

啜饮喂食可以说是一人一壶模式的先驱，业内一直模仿但从未超越。据了解，2003年非典期间，“一人一锅”的运作模式备受青睐。原因是当时非典时期群众比较敏感，一人一锅正好满足了群众分开吃，身体高的要求。

但同时不得不提的是，这种模式可能会弱化社会属性。这主要是因为它的餐厅设计。吧台桌虽然可以解决一个人吃火锅的尴尬，但恰恰是它的U型吧台设计，可能会阻碍三个以上顾客的交流。比如两个人一起吃饭交流是可以的，但是和三五个老朋友一起吃饭可能就不方便了。毕竟会有几个人分开。而且吃火锅在消费者看来是一种聚集的用餐模式，所以一人一锅的用餐模式虽然创新了用餐方式，但是有一定的概率会破坏多人交流的氛围。

而且这种商业模式极其容易复制。在北京之外，啜饮喂食的单人火锅模式被很多同行模仿，比如泡泡火锅，也以酒吧休闲火锅的形式出现在火锅市场。简单来说，门槛较低的火锅餐饮行业一旦出现新的模式，就会有一批追随者，泡火锅就是其中之一，更不用说其他本土品牌的火锅了。

以泡沫为首的酒吧式火锅，不断在抢风头的边缘发声，迫使下步反击。在消费升级趋势日益明显的情况下，夏布紧跟市场，根据高端人群的需求，相应开发高端市场，于是夏布在2016年创立了高端品牌Couchu Hot Pot。这个火锅和一个人一个锅不一样。走的是火锅+茶路线，价格定位也是从贴近百姓的夏布品牌人均50元提到人均120元。所以从价格上来说，有很多传言说，做火锅显然有标记海底捞的意思。

虽然品牌的建立让夏布再次加冕为新业务的先锋，但却为火锅行业增添了一种新颖的餐饮模式。不幸的是，这个新的餐饮业务一开始并不顺利。虽然利用网上名人直播在互联网上推广其品牌，但由于新开餐厅的初始成本较高，2017年第四季度新开了12家政变餐厅，相关数据显示政变餐厅2017年发生餐厅级经营亏损2.49亿元。似乎早期采用的模式已经为啜饮付出了一定的代价。

肉眼亏损，再加上不知道新的商业模式能否实现，一些投资者一开始就不敢冒险注资。不过还好我还是坚持抿着。夏步发布的最新2018年中期业绩报告显示，中高端休闲餐饮品牌汇集了2018年h1营业收入19.59亿元，餐厅层面营业利润约2.88亿元。

从这一点来看，聚集地的发展仍有想象中的空.另外，夏布除了品牌的建立，也随着外卖市场的逐渐成熟，开始了外卖业务。

【/s2/】外卖业务和大数据融合下，喂喂不容易

目前除了以卧底火锅、董火锅为代表的互联网火锅外卖品牌，以海底捞、下步为代表的传统火锅也开始拓展火锅外卖服务。

据悉，夏布的外卖业务除了传统的小火锅外卖外，还增加了送餐和速食火锅业务，出售熟的固定套餐。夏布试图开发这一新的配送类别，以增强其与传统火锅配送的竞争优势。而且夏布在拓展外卖业务的同时，也加快了除北京大本营之外的其他城市的布局。据统计，夏埠店及其外卖业务已覆盖50多个一二线城市。

下步通过微信小程序、美团、饿了么等第三方在线餐饮外卖平台提供外卖服务。据相关统计，2018年上半年夏埠外卖业务收入较2017年同期增长120%。数据不仅显示了营收的上升，也说明消费者的消费思维正在发生变化，消费者正在慢慢接受火锅外卖市场。似乎火锅不再局限于线下消费，外卖也不再局限于熟食。

但是，由于夏布已经开始外卖，所以有必要在送货时间和空.之间对夏布的痛点采取预防措施火锅外卖市场的发展方向已经确定。一旦配送和供应上的痛点得到有效解决，未来火锅外卖市场可以期待夏布。

但是仅仅拓展商业模式是不够的，对餐厅的有效管理也是企业的重中之重。

夏布拓展外卖，争取新客户，留住老客户。对内，因为科技热潮已经把下步推向了科技和互联网的窗口，下步决定从互联网和科技的角度来整合和管理餐厅，也就是使用大数据。

值得一提的是啜饮和喂食的点菜系统。据了解，在餐食出售前，夏布在采购、订购、储存等环节，通过科技手段，保证订单数量的准确性。然后通过餐饮系统的大数据分析，自动计算不同周的用货量，生成餐厅的订单。同时，餐厅会根据商业区和物业的实际情况进行微调，以确保每天准确的订单数量，避免库存浪费。

据悉，夏布将对用户消费的套餐进行数据分析和分类，定期将更受欢迎的套餐加入套餐组合，并适当推出能被公众普遍接受的套餐组合。比如两种蔬菜组合在一个菜里吃，可以减少结构和重量设计上的浪费。而且目前部分地区的升级餐厅将包装调料改为自助调料桌，一定程度上避免了过去包装调料的浪费，为企业降低了成本。

据科学计算，通过上述方法，夏布每年平均可以节省3万元左右。这样一家单店一年能省36万。据不完全统计，截至2018年上半年，夏布集团在全国范围内经营的餐厅数量已经达到780家，大胆计算每年可以节省2340万元左右，对于夏布这样的火锅品牌的长期发展来说，这是一个不小的数额。

总之，无论是外卖，还是大量的贱餐，还是传统餐饮业态的不断创新，都说明了一个事实，那就是餐饮在不断的改革升级。要不要说外卖点菜系统让它在行业内稳定了下来？还没有。除了开拓高端市场，一些竞争对手也开始打造智能厨房和智能餐厅。因此，根据人类不断增长的先进思想，传统餐饮需要添加科技元素，迫在眉睫。

抢占智能科技高地或者帮助夏布站稳脚跟

时代变了，消费者的观念变了，传统的餐饮思维需要改变。仔细想想。移动互联网起步的时候，正是市场蓬勃发展、蛋糕无限增长的大好时机。人口红利还在，流量成本相对较低。

但是现在不一样了。互联网进入了股票竞争时代，人口红利不再，流动成本也在增加，蛋糕的规模几乎是固定的，不会变大。于是渐渐地，风开始从互联网吹向智能技术。与其抢别人的蛋糕，不如自己动手实践，也就是自己开发技术或者寻求技术支持。

以强势竞争对手海底捞为例，众所周知，它花了1亿元打造了一家智能餐厅。除了智能厨具可以提升食品安全，甚至机器人也开始取代人工服务。吃饭前等待娱乐不仅限于吃水果和指甲。海底捞打造的科技大屏幕互动游戏，赢得了不少年轻人的青睐。

所以，如果你从竞争对手那里获得了灵感，可以试试火锅+科技。

首先，由于夏布已经意识到了大数据的整合，为了在整合数据时更准确的判断大众的消费口味，夏布可以像阿里巴巴未来的无人餐厅一样搭建一个智能屏幕或者智能pad，利用智能软件的记忆功能保存消费者的订单记录。下次同地消费者进入商店消费时，可以根据上次消费记录推出消费者可能喜欢的饭菜。

一方面可以节省消费者订货的时间，另一方面节省消费者的时间意味着周转率也会相应提高，从而有助于企业收入的增加。

或者，啜饮可以打造智能厨房，安装智能监控系统，以更开放的方式拥抱消费者。因为对于消费者来说，餐饮业的一个关键问题是食品安全。为什么不直接透露厨房？第一，消费者可以放心消费，达到公关效果，所以估计以后不会再有老鼠了。门(山东某消费者9月6日在餐厅吃了一只老鼠)两天间市值蒸发15亿公关危机；第二，智能厨房不仅可以降低员工成本，还可以给消费者带来前所未有的技术体验。

最后，火锅行业门槛低，所以会继续吸引大量资金投入。所以啜饮和喂食要加快步伐，消除自己的痛点，尽量避开行业的痛点。据悉，夏布夏布将在下半年逐步渗透到二三线城市。可以预见，未来火锅市场还是有下不下不的一席之地的。

至于下步下步能否成为团队领导，下步要想突破多层次、多维度、多档次的消费趋势，无论是品牌营销还是技术赋能，都要发挥自身的特色。这一特征一旦形成，在传统餐饮改革的浪潮中会走得更顺畅，占据更多的竞争优势。

正文/刘匡微信官方账号，ID:刘匡110，此文启动创投网[/s2/]