[科技资讯] 酱香酒年份越老品质越好？ 价值百万德国风味分析仪给出新证明

大山包酱JIU研究中心

如何评价一款酒是否上乘？业内公认的品酒、陈年、稀缺三大标准，世界三大烈酒、威士忌、白兰地、中国酱香型白酒无一例外都采用。

首先是口感，由于其用料考究、工艺复杂、技艺精湛，能够保证稳定优质的口感，从而形成了五大威士忌产区、法国白兰地干邑产区和酱香型白酒茅台产区。第二是年份。虽然个别年份很优秀，但是酒越老越好。老化5、6、8年甚至18年以上都有大量粉丝。最后是稀缺性程度，比如日本威士忌的玉圣酒厂存的酒，或者茅台镇有收藏价值的老酒。

年份酒只是噱头吗？

在高档产区的葡萄酒中，主要的评价标准是成熟年份。例如，2018年，法国干邑生产者联合会发布声明，从2018年4月1日起，xo干邑最年轻的基酒应在橡木桶中陈酿10年。虽然我国在2011年颁布了酱香型白酒国家标准，但该标准只规定了固态发酵和理化指标，这只是一个基本的合规性规定，并不要求成熟年份。

综上所述，酱香型葡萄酒在国内市场的推广没有统一的标准，大多出于营销目的对年份酒进行标记，难以赢得消费者的信任。随着2019年贵州省首次提出世界酱香型白酒产业基地核心区的概念，贵州几个高端酒厂的代表在2020年两会上呼吁葡萄酒行业标准化，这使得酱香型白酒行业开始更加关注葡萄酒假标准现象。

但是，酱香型葡萄酒真的有陈酿的价值吗？陈年葡萄酒为什么风味独特？大山包酱酒研究中心是茅台镇的一家独立酿酒厂，使用了100万德国加仑的香精；产品经风味分析仪检测。

图1德国风味规范；风味分析仪

研究中心将样本分为试验组和对照组。试验组选取了大山包酱香型白酒标准5年窖产品，6月份上市的8年窖1号、2号产品，以及计划年底上市的12年窖产品。在对照组中，选择了2020年生产的标志性五年陈酿产品和2017年生产的八年陈酿产品，以及其中一款碎沙系列葡萄酒，共有7款葡萄酒样品。从每个葡萄酒样品中提取三个样品，总共21个样品。所有样品均采用世界上最精确的气相-3迁移谱研究方法，利用德国设备特有的三维光谱，利用风味指纹，直观、定量地比较各样品中风味物质的差异。

结论1:随着窖龄的增加，酱香型白酒的风味会变高

图2不同年份(5年、8年、12年)大山包葡萄酒挥发性有机化合物的gc-ims谱图

陈年5年的大山包酒风味成分明显较少。为了更好地比较这种差异，可以选择一个样品(大山包8年-1)的光谱图作为参考，其他样品的光谱图可以从参考中扣除。如果两种挥发性有机化合物一致，扣除后的背景为白色，红色表示物质浓度高于参考，蓝色表示物质浓度低于参考。从图2可以看出，5年标准品的风味物质明显少于8年品，12年品风味物质增加。

图3画廊大山包葡萄酒中挥发性有机化合物在不同窖藏年限(5年、8年和12年)下的分布图

从图3可以看出，随着窖龄的增加，大分子含量增加，小分子杂醇含量减少。

结论2:碎酒没有窖藏价值，与坤沙酒有很大区别

图4酱香型葡萄酒的基准品牌不同窖龄(5年和8年)的标志性产品以及同品牌的碎沙系列葡萄酒

从图4可以看出，该品牌碎沙酒的风味物质远远少于其标志性产品，其标志性产品5年和8年的风味物质非常相似，说明装瓶后风味物质变化缓慢。

图5酱香型葡萄酒的基准品牌不同窖龄(5年和8年)的标志性产品以及同品牌的碎沙系列葡萄酒

从图5可以看出，碎沙产品的高级风味物质极其稀少，产品完全没有窖藏价值。

结论3:酱香型白酒基准品牌标志性的5年窖藏产品相当于大山包的8年产品

图6大山包和酱香型白酒基准品牌挥发性有机物gc-ims谱图(差异比较，以大山包8年-1为参照)[/S2]

从图6可以看出，碎沙酒风味物质最少，其次是大山包5年窖酒，大山包8年窖酒和12年窖酒最丰富。

图7画廊大山包和酱香型白酒基准品牌

图7显示，随着窖龄的增加，代表高档风味的大分子物质也增加。单从风味物质指标来看，8年的大山包酒窖质量相对突出。

备注和总结

由于这次测试持续了近一个月，完整的报告有几十页，几十个专业图表，所以本文只提取重要结论，完整的报告可以从厂家获得。主要结论如下:

1)酱香型白酒中的挥发性有机化合物主要有酯类、醇类、醛类和少量酮类。

2)对比所有样品，按照风味物质的丰富度由低到高依次为:基准品牌碎沙酒，大山包5年，基准品牌标志性产品2017年和2020年，大山包8年和12年。其中标杆品牌的标志性产品2017、2020与大山包8、12类似。

3)以上结果与预测一致，因为年份酒不是噱头，酒的风味物质年年相差很大。然而，只有坤沙葡萄酒具有窖藏价值。随着时间的推移，其杂醇减少，高级风味物质增多，主要体现在大分子物质的聚合度增加。5-8年风味变化相对较大，8-12年变化缓慢。

(大山包8年老酒终于上市了，选了一号品，风味超群)