[科技界] 疫情后的餐饮众生相：有人忙着转让，有人忙着转型

疫情好像过去了，但是餐饮企业疫情过后还能回到过去吗？

徐卓凭着经验在北京开了三家麻辣香锅店，但疫情过后生意恢复似乎并没有想象中那么顺利。年前新店在回龙观地铁口，装修也很用心。有了储蓄和贷款，很难生存到现在，但疫情也快过去了，客流却没有上来。

本来以为扛过去就好了，现在感觉规则和以前不一样了。看到回血困难，徐卓想及时止损，转出。

浑水摸鱼的人多的是。面试时徐卓接电话，70万装修+半年剩余租金，对方出价不到三分之一成本.......

徐卓不是个例。疫情过后如何快速回血，已经成为每个配餐者最大的问题。这两年，随着当地生活服务市场的渗透，很多餐饮企业也感受到了数字化、网络化的红利。疫情过后，数字化自然成为餐饮企业的首选。以永和大王为例，从数据表中可以看出，即使在北京进入第二次疫情高峰的6月份，永和大王的业务也迅速恢复。

永和王通过数字化加速血液回流

目前，永和大王30%的顾客使用(微信)用餐小程序点菜。永和王总裁肖世杰先生在接受餐厅老板采访时说。

事实上，不仅是永和王，记者走访的西贝燕麦片村、Couchu火锅、王香园等餐饮企业也借助门店数字化能力，在一定程度上顶住了疫情的压力，疫情过后的恢复也是比较顺利的一批。

餐饮行业数字化:不好有，但必须有

在极端环境下，数字化对于餐饮企业的价值逐渐显现，不再是锦上添花，而是生存的标准。各种趋势表明，没有数字化，餐饮企业将面临许多困难:

困难1:地址流逻辑失败。

位置代表流量，代表流量的准确性。学生的消费流是学校周边，高端酒店是中产阶级的商业消费流。不同的流量匹配不同的产品，本质上是找货人的需求供给。

疫情期间，门店到达率大幅下降，选址的流量逻辑正在失去光彩。即使在疫情即将过去的时候，选址好的店铺也没有预期的那么快复业。随着外卖和跑腿服务越来越方便，商家不再允许根据消费者的活动半径来定义业务半径。

【/s2/】难度2:场景感正在成为标准，难以发掘新流量

这几年网上名人餐厅火了，本质上是流量逻辑。以前用钱扔出去的场景的感觉，真的可以通过体验升级带来新的流量。但是现在网络名人和场景都在变得标准，客户也习惯了，很难产生新的流量。

疫情期间，店内消费锐减，现场价值大幅降低。

其实餐饮行业的创新意识极强，菜品的不定期更新和互联网行业的迭代升级本质上是一样的。然而，当局被餐饮业的惯性迷住了，很难在行业之外思考。比如网上名人餐厅的本质就是基于位置的流程逻辑，基于传统思维下的升级改造。【/s2/】疫情的影响是表面的，转型的方向是偏离的或者根本的。

【/s2/】餐饮业最大的问题就是很难有第二曲线思维，总是在原有认知的基础上改变。【/s2/】当大家都沿着同一条路走，宽阔的马路就会变成一座独桥。

【/s2/】难度3:平台化趋势下的无力感和议价能力弱。

传统的餐饮模式是卖餐饮或服务，是典型的管道模式。餐饮只是输送食物的管道，人与顾客的互动仅限于吃饭。付完账，关系就完全支离破碎了。

本地生活平台的出现在逻辑上填补了这个空白，但享受服务总是有代价的。平台的抽高比例、被迫独家签约等潜规则，也让餐饮商家怨声载道。但是考虑到平台的流量优势，只能遵守平台规则。

平台看似流量巨大，但商家从平台获得的流量只有使用权。本质上是商家通过搞活动，一次又一次的向平台借流量。

借入流多为一次性羊毛流，偏租赁模式，难以沉淀为回头客。【/s2/】于是，越来越多的商家意识到，他们更需要的是私有域流量，这才是真正属于自己的产权流量。

尽管存在上述问题，餐饮业仍然具有不可替代的优势和潜力。餐饮企业看似传统，数字化程度低。而传统餐饮企业在供应链管理、渠道、用户等领域有着不可替代的经验。企业一旦数字化升级，就会释放出无限的潜力。

史书上有云:积厚发薄，势不可挡。数字化后的永和王爆发力就是一个例子。

吃饭永远只是需要，最稀缺的东西永远是联系

从永和大王的案例可以得出这样的结论餐饮行业需要的是转变思维，找到与用户的连接点。

引流:从找店的人到找店的人

本地生活平台的本质是人找店的逻辑。它的优点是选择多，缺点是流量分散，营销价值低。电梯广告的核心不是为用户避开空空间。

从客户的角度来看，基于平台的多元化选择在一定程度上延长了犹豫期，随之而来的是消费意愿的弱化和消费决策的不规范。

现在很多餐饮商家都是用微信支付数字能力，疫情过后店家找人自助。

比如你刷朋友圈，想中午吃什么，离你300米远的一个商家刚刚给你的朋友圈发了个广告。看，有折扣。也许我们现在会做出选择。商家可以通过更精准的信息传递，唤醒最大可能的流量，提高转化率，这只是微信支付数字化能力的一个小分支功能。

运营:从感性口味粘性到理性数据连接

首先，与用户建立完整有效的联系。

永和大王是微信支付的早期合作商户。微信强大的社交属性、活跃的用户和覆盖面是我们选择它的原因。永和王总裁肖世杰先生在接受餐厅老板采访时说。

其次，我们不断加快门店自助建设，具有大屏点餐、拼单、小程序取出等功能，拓宽了服务的深度和广度。

最后，加强私域流量的培育，【/s2/】实现从公域流量到粉丝，再从粉丝到会员，再到回购用户，最后通过口碑裂变引导更多客户消费，形成完整的流量闭环。

永和大王私域交通大厦

通过微信生态系统的数字化赋能，越来越多的商家搭建了自己的品牌平台，与消费者进行连接。【/s2/】依托大平台，打造自己的中小平台，双轮线上渠道运营，或者做餐饮行业的标配。

【/s2/】但是全过程数字化升级是餐饮企业长期发展的通用公式吗？未必如此！

以餐饮业微信支付的数字化能力为例，在各种工具中，并不是都有用，关键是看商家的短板和优势。

弄堂里的老馆子，靠的是邻里的好感，逼着人家扫码点菜，削弱了好感的优势。他更需要的可能是通过小程序外卖拓宽业务半径。

再比如，第一张卡是一个很有意思的功能。用户和商家通过达成协议可以提前享受到所有的好处，比如一周消费三次，所以这个游戏非常适合快餐企业培养用户日常规律的饮食习惯，但不适合消费频率低、顾客价格高的店铺。

【/s2/】不好，就是合适。

为什么很多商家认为微信支付做的不错？一方面，商家可以根据自己的店铺情况自由搭配数字版块，不必完全接受，自由度高。这也意味着初期投入不高，非常适合等待的商家尝试。另一方面，微信本身就是私域流量的集合，微信最了解私域流量和连接。

另外，微信支付更中性，与商家没有利益冲突，也可以专注于打造技术和服务本身。双方合作好，其实是双赢。

流行病重建线下消费:棘轮效应下的维度提升之旅

【/s2/】疫情是针对整个行业数字化程度的突击检查。疫情加速了中国产业的数字化，带来了跨越式的升级，就像2003年非典加速了电子商务业态的渗透。

在疫情的洗礼下，越来越多的餐饮人意识到数字化转型的重要性和疫情后管理的必要性。

当记者问他打算什么时候数字化时，孟非(某腰餐饮公司的城市经理)苦笑了一下:集团总部刚点了存款来源，非日常运营费用超过5000元。店长要向区域总经理汇报。如果区域总经理不确定，他应该向集团总裁办公室报告& hellip& hellip。

缺钱成了无可挑剔的理由。毕竟餐饮人几十年一遇的行业天灾，企业开源节流是正确的决策。

但疫情过后，餐饮业满目疮痍，这需要餐饮业主的改变勇气。错过机会，生存就成问题。

从客户体验的角度来看，棘轮效应下的升级之旅是不可逆的。什么是棘轮效应？人的消费习惯形成后，是不可逆的，即向上调整容易，向下调整难。特别是短期内，消费是不可逆的。更具体的说，如果你习惯高铁出行，很难接受绿皮车的速度。

我们以微信支付数字化能力在C端用户层面的体验升级为例。疫情期间，可以通过扫码订购、大屏幕订购、小程序外卖等方式减少与店内工作人员的接触；

疫情好转，餐饮回暖，商家小程序的预编号功能不用去零号店就可以在线排队购物。一方面节省了时间，另一方面也降低了在酒店门口聚集的风险。

从行业发展阶段来看，餐饮市场已经从流量红利时代转向数字红利时代，数字化+生态系统成为行业竞争的新维度。

什么是奖金？是一种顺风加速，只有早入快占坑才能享受到。早期他落户外卖平台，各种补贴，各种流量支持扶摇直上。如今，通过数字化创建私有域流量是免费的。永和王通过微信支付的数字化升级尽快应对疫情，无疑抢占了流量恢复的制高点。

越来越多的餐饮企业不断认识到私域流量的重要性。在外卖平台订餐时，商家会通过各种资料引导你关注商家微信官方账号或企业微信。【/s2/】商家态度的转变再次印证了基于店铺本身的数字化升级的必要性[/s2/】。

从资本化过程来看，餐饮业经历了这种疫情，资本市场对接增加。数字化是投资机构尽职调查的硬性要求。很多传统餐厅数字化能力弱，透明度低，没有办法把财务模型罗列清楚，财务报表不规范，没有证据可查。如果没有检查，如何在资本机构内部建立项目？如何评估风险？

【/s2/】因为小亏损是什么意思？你什么意思，你因为一个马蹄铁失去了你的国家？

不用说。

尾注:

徐卓的三家店打算转出两家，已经在谈了。如果转出成功的话，来回要损失100多万。

疫情过后，有的人忙着转院，有的人忙着转型。

但无论如何，餐饮业的变革之路，伴随着疫情，是每一个餐饮人不可避免的。不管你认不认识，趋势是有的，只是在增加。[/s2/]

*应面试官要求，徐卓和孟非都是假名。

正文:网络江湖，作者:刘志刚