【财讯】惹味鱼生 诞生记

原标题:激怒鱼诞生记

透明的鱼肉片

文/图羊城晚报记者王敏

实习生何燕慧

古人吃鱼喜秋，所以当时的鱼在秋天瘦，更肥。 捕鱼开始后，制作鱼鲜的海鲜也变得丰富起来。 城市的很多餐饮店也根据时令，为食客提供特色的鱼美食。 最近，长隆香江酒店的中华料理店举办了以鱼生为中心的美食品监会，“鱼生大王”林志联亲自表演刀工，向食客展示了鱼生的精髓。

林师傅选用珠海斗门一带咸淡水边界水域4.5-6斤规格的鲈鱼制作生鱼片，生鱼片之间严格解决，保证了卫生状况。 “鱼生大王”的妙技不仅在于选择鱼，而且在于独特的切法。 抽血、去鳞、去骨、去肉不是普通师傅能做的，下刀要快、狠、准。 否则鱼肉会带骨或僵硬，没有原来的鲜味。 在师傅绝妙的刀工下，每条鱼的厚度均匀，淡条纹在光线下特别明显。

怎么吃鲈鱼生鱼片也很讲究。 老饕餮说，鱼的灵魂不是鱼，而是调味。 首先加入香油、盐取出鱼肉的鲜味，然后加入葱丝、姜丝、柠檬叶、酱油等原料使鱼的生产更甜。 另外，芝麻、萝卜、洋葱丝等一共可以选择十几种原料。 每种原料都是新鲜甜鱼片的“黄金搭档”。

和鲈鱼不同，金雕鱼是深海鱼，肉质结实甜美，带有独特的海水味道。 林师傅说，金雕鱼的生鱼片可以切成厚片，切成薄片，但厚片的金雕鱼的生鱼片有点像日本的生鱼片的风格。 解决了的鱼片整齐地躺在冰冷的盘子上，那个清凉美丽的诱惑，真的是无法抵抗的。

除了鱼生的味道，还有虾生。 虾生是从2-3两节罗氏虾身上取的，除了用手剥虾头，用刀切尾巴，去掉壳以外，还需要把虾肉切成极薄的薄片放在冰盘上保持新鲜，本来手掌大小的“魁海老兵”是拳头那么大的“虾生”

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